热气腾腾的火锅是很多人的最爱，在“必点榜”食材中，毛肚稳坐头牌交椅！鲜嫩爽脆、下锅快熟，搭配上热辣或清汤的锅底，让无数火锅爱好者欲罢不能。尤其是在四川和重庆，如果吃火锅不点毛肚，总感觉不完整。
好吃归好吃，可有不少人都没搞懂毛肚到底是啥，有哪些值得吃的营养？除了涮火锅，毛肚还有哪些隐藏的美味吃法？
毛肚，到底是啥啊？
说到毛肚，从字面意思理解，很多人会认为这是牛的肚子，其实它是牛胃的一部分。
牛属于典型的反刍动物，它的胃结构远比人类复杂。牛胃是牛内脏中重量占比最大的器官，占活体体重的 3%，由四个功能不同的胃室组成，分别是：瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。前三个胃为前胃，是食物微生物发酵、机械磨损的场所，而皱胃是用于消化食物的主要胃室，为真胃。[1]
图：参考文献
火锅里大家最爱的那份爽脆毛肚，实际上是牛的瓣胃。
1
瘤胃
瘤胃是最大的一个胃室，主要功能是储存和初步发酵食物，我们有时吃到的“草肚”或“肚领”就来源于此。
2
网胃
内壁呈蜂窝状，因此也被称为“金钱肚”或“蜂窝肚”，常见于粤菜中的卤水“金钱肚”。
3
瓣胃
就是“毛肚”。它的内壁有大量形状如同书页般的瓣叶，表面附着着很多细小的黑色或褐色乳突，这些密集的叶片结构极大增加了其表面积，主要负责吸收水分和发酵，同时也正是这些结构造就了毛肚涮烫后爽脆的独特口感。因为它的排列类似百叶窗，所以也被称为“百叶肚”“牛百叶”。
4
皱胃
这是牛唯一一个能分泌消化液的真胃，功能与人类的胃相似，常被称为“沙瓜”“牛肚”，口感相对坚韧，适合炖煮。
由此可见，毛肚实际上是牛的瓣胃。
高蛋白低脂肪，减肥放心炫！
毛肚属于动物内脏，在很多人的印象中，动物内脏往往与“高脂肪”“高胆固醇”“高热量”画上等号，让人想吃又不敢多吃。
但毛肚，绝对算得上是内脏界的一股“清流”。无论是减肥健身、还是需要控血脂，都可以放心吃。
1
高蛋白，脂肪、热量双低
在普遍被认为“油腻厚重”的动物内脏家族里，毛肚简直就是“控卡王者”。
它的蛋白质含量高达 13.2 克/100 克，[3]主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，这赋予了它爽脆韧性的口感[4]，虽然胶原蛋白因缺乏色氨酸而属于不完全蛋白质，不能单独作为人体蛋白质的优质来源，但当与其他肉类、豆制品等富含完全蛋白的食物一同摄入时(例如在火锅中)，就能氨基酸互补，提高蛋白质的吸收利用率。
毛肚的脂肪含量仅有 1.9 克/100 克，[3]比牛瘦肉还“瘦”；热量更是低至 70 千卡/100 克，[3]不仅远低于猪肝、肥肠、动物脑等常见内脏，甚至比一些标榜低脂的肉类还要出色，比如鸡胸肉。
这意味着减肥也能放心冲，既能满足口腹之欲，又能轻松控制脂肪和热量摄入。可以说是解馋和补充蛋白质的不错选择，还不必有“吃肉长胖”的心理负担。
2
一顿毛肚很补锌
毛肚的锌含量达到了7.03 毫克/100 克。[3]我国成年女性每日锌推荐摄入量是8.5毫克(男性是 12 毫克)，吃 100 克毛肚几乎就能满足一天锌需求量的 83%。[5]锌对于维持免疫系统功能、促进新陈代谢和保持皮肤健康都很重要。
3
胆固醇含量远低于鸡蛋
至于很多人比较关心的胆固醇问题，毛肚更是值得称赞！《中国食物成分表》中的数据显示，毛肚的胆固醇含量只有 71 毫克/100 克，远低于 1 个鸡蛋(约 200mg)。[3]
要知道，同等重量的猪肚、猪肝的胆固醇含量分别高达 165 毫克、180毫克，而猪脑更是达到了惊人的 2571毫克。[3]相比之下，毛肚的胆固醇含量真的很低了，即便是已经存在高血脂、心血管问题的人群，也可以安心的享受毛肚的美味。
整体看来，毛肚打破了人们对动物内脏的刻板印象，是一种典型的“高蛋白、高锌、低脂肪、低热量、低胆固醇”的优质食材。
如何挑选好毛肚？
挑选好毛肚，要学会“一看二闻三摸”。
1
看颜色
正常的新鲜毛肚通常呈现黑褐色。在一些火锅店里，我们偶尔会看到颜色格外洁白的毛肚。这类毛肚通常是经过了进一步处理的，比如采用水发、碱发、双氧水漂白等。
合法合规地对毛肚进行适当处理，可以增加毛肚的持水性，改变肌肉纤维的结构，从而形成特殊感官品质，并去除异味，也可让毛肚外观呈现土黄色或白色，卖相更好。
2
闻气味
新鲜毛肚带有轻微的青草味、烟熏味，[1]这是正常的。如果有刺鼻的化学药品味或腐败的臭味，则说明品质有问题。
3
摸质感
优质毛肚的瓣叶坚韧、富有弹性，用手拉扯不易断裂。如果摸起来过于软烂或异常脆硬，可能是处理不当或不新鲜。
涮毛肚为什么要“七上八下”？
生活中，毛肚涮火锅是比较常见的吃法，“七上八下”是涮毛肚时广为流传的口诀，指将毛肚在沸腾的火锅中上下涮烫数次即可食用，可保持毛肚的爽脆口感。
这种说法也有一定道理，美国FDA 《食品法典 2022》中关于寄生虫部分提到，145 华氏摄氏度(大约 63℃)15 秒就可以杀死寄生虫。[7]15 秒大致符合“七上八下”对应的时间。
还有一项 2017 年发表在《食品工业科技》上的研究[8]，通过实验探讨了加热时间对毛肚品质和安全性的影响。发现将毛肚在 100℃ 的沸水中涮烫 15 秒，可以有效杀灭大部分致病菌，达到基本的安全要求。同时，这个时间点确实是毛肚硬度和弹性达到一个较好平衡点的时刻，口感脆嫩。如果涮烫时间过长(如超过 30 秒)，毛肚中的胶原蛋白会过度收缩，导致口感变得坚韧难嚼，也就是我们常说的“涮老了”。
不过，要想安全的采用“七上八下”的方式吃毛肚，有个前提是：必须慢点涮，要确保全部毛肚在沸腾的汤中累计受热时间不少于 15 秒，并且观察到其叶片有明显收缩卷曲后再食用，这样才能在美味与安全之间找到最佳平衡。不能“上下”涮得太快，否则毛肚加热不彻底，可能会引发食物中毒。
这是因为牛的胃部作为消化器官，可能携带多种微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌等。生食或食用未完全煮熟的毛肚存在食物中毒风险。曾经在 2004 年，武汉就发生过一起因食用凉拌牛百叶而导致集体食物中毒的案例，主要是因为牛百叶加热处理不彻底，检出了肠道致病性大肠埃希氏菌，导致食用后出现了腹痛、腹泻、呕吐等症状。[9]
毛肚的美味吃法，不止涮火锅
毛肚除了可以涮火锅吃，还有很多美味的“打开”方式。
1
爆肚
北京名吃，讲究“水爆”。将切好的鲜毛肚在沸水中极速焯烫，捞出后蘸着芝麻酱、韭菜花、酱豆腐等调配的料汁食用，吃的是一个“脆”字。
2
夫妻肺片
这道经典的川菜凉菜中，毛肚是不可或缺的主角之一，其爽脆的口感与其他食材的软糯形成鲜明对比，挂满红油后，滋味万千。
3
卤毛肚
这种做法常用的是网胃(金钱肚)或瘤胃(草肚)，但瓣胃(毛肚)同样可以卤制。经过长时间的文火慢卤，毛肚吸收了卤汁的复合香气，口感变得柔韧有嚼劲。
4
牛杂汤
在牛杂汤中，毛肚也是常客，与牛肠、牛肺、牛蒡等一同熬煮，汤鲜味美，暖心暖胃。
